Calidad y Pre Tratamientos de la Leche para Quesos
CALIDAD DE LECHE PARA QUESERÍA - PROFESOR: Licenciado GUSTAVO CHERUBINI
Calidad de leche: conceptualización. Calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Factores más importantes que alteran las características de la leche. Incidencia en el proceso y producto. Contaminantes químicos. Neutralizantes. Inhibidores. Problemas tecnológicos. Evaluación de la calidad. Principales enzimas presentes en la leche cruda: su incidencia en la industrialización. Cualidades más importantes que deben reunir la leche para elaborar quesos. Aptitud fermentativa y coagulativa de la leche. Incidencia de la calidad sobre el rendimiento.
PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE CRUDA - PROFESOR: Ingeniero PABLO MASSEL
a) Higienización
Diferentes métodos de separación de impurezas. Centrifugación: principio, equipos y parámetros a tener en cuenta durante la tarea.
b) Estandarización
Objetivos. Distintos métodos de estandarización. Ajuste del contenido graso: descremado, uso de leche descremada, agregado de crema. . Ajuste del contenido de proteínas: uso de leche en polvo, uso de membranas de filtración tangencial. Selección de variantes convenientes. Cálculos. Consideraciones tecnológicas. Operaria.
PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE CRUDA - PROFESOR: Licenciado FABIÁN HABEGGER
c) Bactofugación
Definición. Objetivo. Bacterias esporuladas. Importancia de la aplicación de este proceso en la leche destinada a quesos. Equipo utilizado.
d) Pasteurización de la leche
Definición. Objetivos. Legislación. Factores que condicionan el resultado de la operación. Parámetros de trabajo. Equipos: funcionamiento y control. Influencia del proceso sobre los componentes de la leche, sobre las operaciones posteriores y sobre la calidad del producto final.
PRETRATAMIENTOS DE LA LECHE CRUDA - PROFESOR: Ingeniero JUAN MANUEL AQUINO
e) Aplicación del proceso de membranas en quesería
Tratamiento por membranas. Generalidades. Principio de funcionamiento. Proceso de Ultrafiltración. Manejo de las variables de proceso. Implicancia en la eficiencia del equipo y en el resultado de la filtración. Aplicaciones en la tecnología del queso. Ventajas y desventajas. Tratamientos por membranas del lactosuero de quesería. Diferentes procesos. Manejo de las variables. Implicancia en la eficiencia del equipo y en el resultado de la filtración. Ventajas y desventajas.
