Fermentación Láctica, Coagulación y Elaboración de la Cuajada
GENERALIDADES SOBRE EL QUESO - PROFESOR: Ingeniero GUSTAVO CIFRE
Definición. Clasificación. Aspectos bromatológicos. Consideraciones generales de cada tipo de queso. Quesos especiales. Valores de transición de leche a queso.
CULTIVOS LÁCTICOS - PROFESOR: Licenciado GUSTAVO CHERUBINI
Rol del fermento en la elaboración de quesos. Diferentes tipos de fermentos. Especies microbianas más utilizadas en la industria quesera, características particulares y su incidencia sobre el queso. Selección de cultivos. Interpretación de la información brindada por el proveedor. Combinaciones y mezclas, según los objetivos deseados. Control de la evolución en la tina. Parámetros físicos - químicos, microbiológicos y reológicos. Controles físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Normas de manejo. Fagos: características, prevención de infección, detección y eliminación.
COAGULACIÓN Y COAGULANTES - PROFESOR: Licenciado ALEJANDRO CORIA
Distintos tipos de coagulación. Etapas y factores condicionantes del fenómeno. Manejo del proceso. Cuidados a tener en cuenta. Parámetros de control de la operación: ajuste según los resultados deseados. Características de los diferentes coagulantes. Selección del coagulante en función de las técnicas de trabajo y de las cualidades buscadas en el producto. Manejo del coagulante. Coagulantes en la maduración.
ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA CUAJADA - PROFESOR: Ingeniero PABLO MASSEL
Aditivos: función y precauciones de uso. Lirado, calentamiento y agitación: metodología de trabajo, cinética del expurgue: factores que influyen en el fenómeno. Errores más comunes. Desmineralización de la cuajada. Incidencia directa e indirecta del trabajo en tina, sobre las características finales de la cuajada. Evolución de la acidez y el pH. Variables de control.
