Etapas post-tina, Maduración, Defectos y Rendimiento en Quesería
PRE-PRENSADO, MOLDEO Y PRENSADO DEL QUESO - PROFESOR: Ingeniero GUSTAVO CIFRE
Objetivos. Mecanismos. Controles de cada uno de los pasos. Evolución del pH. Precauciones a tener en cuenta.
SALADO DEL QUESO - PROFESOR: Ingeniero GUSTAVO CIFRE
Objetivos. Diferentes métodos de salado. Salmuera. Proceso de salado: variables que lo condicionan, elementos a tener en cuenta para su control.
MADURACIÓN DE QUESOS - PROFESOR: Ingeniero GUSTAVO CIFRE
Reacciones de maduración. Influencia en el queso. Fermentación de la lactosa y del ácido láctico. Efectos sobre el queso. Hidrólisis de la materia grasa y transformación de los ácidos grasos. Agentes de la Lipólisis. Efecto en el producto. Mecanismo de la proteólisis. Enzimas presentes en el queso. Factores que influyen en la proteólisis. Efectos de la proteólisis en el queso. Manejo del queso en maduración. Cuidados.
DEFECTO DE QUESOS - PROFESOR: Licenciado ALEJANDRO CORIA
Defectos más comunes en quesos: características del queso, relación con la materia prima y con el proceso de elaboración; formas de evitarlos.
RENDIMIENTO Y EFICIENCIA EN QUESERÍA - PROFESOR: Licenciado FABIÁN HABEGGER
Cálculos de rendimiento. Importancia de la información obtenida. Relación entre la calidad composicional de la leche y el rendimiento del queso. Influencia de cada una de las operaciones que componen el proceso sobre el rendimiento final. Retención de proteínas solubles. Pérdida de finos. Consistencia de la estructura caseínica. Proteólisis. Pérdida de grasa en sueño. Pérdida excesiva de humedad. Análisis para detección de errores en las técnicas de trabajo o fallas en equipos.
